米乐m6官方网站（AIST）光子学与生物传感开放创新实验室的研究人员，包括高级研究员 J Nicholas Taylor； Kazuki Bando，特邀研究员；藤田聪，实验室副主任； Katsumasa Fujita 教授，大阪大学工学研究生院； MEGMILK SNOW BRAND Co, Ltd 研究科学家 Shiori Tsukagoshi 和首席研究员 Leo Tanaka 开发了一种分析技术，基于使用拉曼成像和机器学习对化合物/离子进行定量分析来评估人造黄油的质量和乳化状态。

新开发的分析方法预计不仅可用于控制人造黄油的质地，还可用于实际质量评估和产品改进。预计它不仅可以成为人造黄油的强大工具，还可以用于检测含有大量液体成分的食品。

这项技术的详细信息发表于食品化学2024 年 11 月 20 日。

人造黄油是通过乳化植物油脂制造的，乳化剂的种类和比例以及制造工艺对人造黄油的质地和外观有显着的影响。为了控制乳化状态并优化生产人造黄油的工艺，使其符合制造商的规格，例如限制油渗出、更光滑的质地和增加功能性，需要定量评估人造黄油的微观结构和分子分布的分析方法。

在这项研究中，我们使用拉曼成像和机器学习来可视化人造黄油的微观结构和分子分布如何响应影响质量的参数（例如乳化剂含量、制造工艺和保质期）而变化，从而使用化学方法定量评估人造黄油的质量。这项研究的结果表明，人造黄油的质量是根据化合物/离子的定量分析来评估的。结果表明，油相中形成的氢键与脱油量呈正相关，同时也解释了制造过程中的条件如何影响人造黄油的微观结构、分子分布和脱油量。相信该技术可以被人造黄油生产商用作质量控制和修改的实用质量评价技术。

人造黄油是通过乳化植物油脂制造的，制造配方和工艺，包括油和水的含量、乳化剂的种类和配比、生产时的搅拌速度等，对质地和外观有显着影响。例如，当生产更光滑、更美味的人造黄油时，配方产生的人造黄油无法保持其乳化状态，导致液体油从混合物中渗出，这种现象称为脱油。离线时，如果修改配方和工艺以产生强化的脂肪和油的结晶网络以防止油脂脱落，则人造黄油产品往往会变硬且质地较差。人造黄油生产中也可能会引入添加剂以实现更高的功能，但有些添加剂会对乳化状态产生不利影响，因此需要重新考虑成分和制造工艺。

如上所述，为了控制乳化状态并优化人造黄油的生产，使其达到制造商的规格，例如很少或没有脱油、质地光滑和高功能性，需要一种定量评估人造黄油微观结构和分子分布的方法。然而，迄今为止，主要的评价方法是使用光学或电子显微镜观察人造黄油的晶体结构以及测量其固体度和粘度。目前还没有直接成像和定量分析人造黄油表面微观结构和分子分布信息的方法，因此需要开发一种新方法。

期刊：食品化学
论文标题：利用拉曼高光谱成像和机器学习研究人造黄油酱中的微观水分散体和氢键结构
作者：J Nicholas Taylor、Kazuki Bando、Shiori Tsukagoshi、Leo Tanaka、Katsumasa Fujita、Satoshi Fujita
DOI：https://doiorg/101016/jfoodchem2024142035