AIST与麒麟株式会社研发部门酒精饮料技术研究实验室进行了联合研究，利用对表面分析有效的和频发生光谱（SFG光谱）直接测量啤酒表面，并阐明表面啤酒花衍生分子和啤酒中所含蛋白质的行为。

啤酒泡沫气液界面中所含啤酒花衍生分子和蛋白质的概念图

众所周知，啤酒泡沫蛋白含有来自啤酒花的成分，这些成分使啤酒具有苦味。主要苦味成分是异葎草酮，它也会影响啤酒泡沫的形成。然而，尚不清楚它们是否存在于泡沫的液体部分或气体和液体之间的界面（气液界面）。

研究人员使用 SFG 光谱研究了啤酒的表面，该光谱可以选择性地测量固体和液体表面和界面上存在的分子的振动光谱。他们发现，啤酒花表面既有含有啤酒苦味来源的啤酒花分子，也有蛋白质。他们还发现表面啤酒花衍生分子的数量与啤酒泡沫的稳定性之间存在相关性。在啤酒酿造过程中添加更多啤酒花可以提高泡沫的稳定性（泡沫的持续时间）。

未来，研究人员将利用此次使用的表面和界面测量和分析技术来阐明气液界面的分子行为以及各种材料的特性。